von Kerstin Petersen Rumpsteak mit Burgunderschaum ----------------------------- Zutaten: -------- 4 Rumpsteaks ( je etwa 180 g ) Salz Pfeffer 6 große Schalotten 200 ml Rotwein 2 Eigelbe 1 Eßl. Kerbel 1 Eßl. Estragon 100 g Butter 2 Eßl. geschlagene Sahne Zitronensaft 60 g Butterschmalz Und so wird's gemacht: ---------------------- Die Rumpsteaks unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten abziehen, würfeln und mit dem Burgunder kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Etwas abkühlen lassen und Eigelb unterziehen, bei mittlerer Hitze so lange schlagen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Kräuter unterrühren und die Butter in Stückchen unterschlagen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Geschlagene Sahne unterziehen. Butterschmalz erhitzen und die Steaks bei starker Hitze von beiden Seiten anbraten, dann bei schwacher Hitze nochmals von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Den BUrgunderschaum auf den Rumpsteaks verteilen, kurz bei etwa 250 Grad überbacken. Dessert: -------- Apfelcreme ---------- 500 g säuerliche Äpfel, z.B. Boskop 1/4 l Weißwein 200 g Zucker 4 Eiweiß 250 g Sahne 3 Blatt Gelantine abgeriebene Schale und Saft einer unbehandelten Zitrone Und so wird's gemacht: ---------------------- Die Äpfel schälen, in Achtel schneiden und entkernen. Apfelstückchen mit Wein und Zucker sehr weich garen. Masse durch ein Sieb streichen und das Mus abkühlen lassen. Inzwischen Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Gelantine nach Vorschrift einweichen, ausdrücken und auflösen. Aufgelöste Gelantine, abgeriebene Zitronenschale und Zitronensaft unter das Apfelmus rühren. Eischnee und steifgeschlagene Sahne nach und nach unterheben. Creme auf mehrere Gläser verteilen und im Kühlschrank erstarren lassen.